Zoete mango salade

• 15 min
• Vegan
• Glutenvrij

De komende tijd wil ik weer wat meer variëren tijdens de lunch. Nu eet ik voornamelijk glutenvrij brood met humus en ik wissel af met avocado, tomaatjes of geroosterde kikkererwten. Maar nu maakte ik deze simpele mango salade voor de verandering! Deze lunch is makkelijk om te maken en heeft een lekkere zoete smaak.

Je kunt de salade nog iets meer vullend maken door bijvoorbeeld linzen of kikkererwten toe te voegen. Ik at hierbij nog drie crackers met humus en een appel. Voor mij was dit genoeg maar er zijn ook dagen dat ik meer eiwitten wil in mijn lunch. Na het sporten bijvoorbeeld. Vaak voeg ik dan kikkererwten en meer avocado toe.

Ingrediënten 2 personen: 

• 1 mango
• 3 handen veldsla
• 1 rode paprika
• Een halve komkommer
• 2 lente-uien
• 1 rijpe avocado
  Dressing:
• Rasp en sap van 1 limoen
• 1 hand korianderblaadjes
• 2 el honing
• 2 el olijfolie
• Optioneel:
• 310 gr. kikkererwten
• 160 gr. linzen
• Geroosterde cashewnoten

Zo maak je het:

1. Voeg de ingrediënten van de dressing samen en mix met een blender
2. Was alle groente en snijd de mango, parpika, komkommer, lente-ui en avocado in kleine stukjes
3. Voeg alles toe (optioneel extra kikkererwten & linzen) aan een sla-kom en hussel door elkaar met de dressing
4. Verdeel de salade over twee schaaltjes (& optioneel: garneer met cashewnoten)