Zoete aardappel stamppot met spinazie

• 30 min
• Vegan
• Glutenvrij

Tijd voor een nieuw voedzaam en lekker makkelijk recept. De gevulde zoete aardappel uit de oven was eerder al een succes dus vandaag weer een lekkere maaltijd met deze “plant uit de windefamilie”. De bataat is geen echte aardappel maar valt officieel in de categorie groenten. Deze vullende maaltijd is vegan, lactose- & glutenvrij.

Een voedzame vegan stamppot

Ik zocht iets wat lekker verwarmend is in de winter. Mijn eerste gedachten gaan dan toch richting iets van een stamppot. Ik houd er van! Het proeft echt “stamppot achtig” en dat zonder kaas, spekjes en melk. Het is iets anders dan je misschien gewend bent maar probeer het eens!

Ingrediënten 2 personen: 

• 500 gr zoete aardappels
• 200-250 gr verse bladspinazie
• 75 gr zongedroogde tomaatjes, in kleine stukjes
• 2 eetlepels zwarte olijven, in plakjes
• 50 gram amandelschaafsel
• 1-2 el groene pesto (puro vegan)
• 500 gram champignons
• 1 el olijfolie
• snuf peper en zout

Zo maak je het:

1. Schil en snijd de zoete aardappels in blokjes. Kook of stoom ze vervolgens in 15-20 minuten gaar
2. Bak de champignons in een beetje olijfolie gaar, lichtbruin gekleurd
3. Snijd de zongedroogde tomaatjes in stukjes
4. Bak de spinazie kort met de champignons mee
5. Stamp of prak de zoete aardappel blokjes fijn en meng de groene pesto erdoor
6. Voeg nu de overige ingrediënten samen met de zoete aardappel
7. Breng op smaak met peper en zout
8. Verdeel de stamppot over 2 borden en garneer met amandelschaafsel