Gevulde zoete aardappel

20 min bereiden & 60 min in oven
Vegan
Glutenvrij

Zoete aardappel, het klinkt gek misschien, maar tot een jaar geleden had ik dit vrijwel nog nooit gegeten. Afgelopen periode tijdens mijn glutenvrije dieet heb ik meerdere gerechten geprobeerd met een gele, paarse, witte of oranje variant. Het is voedzaam en rijk aan vitamine A, B5, B6, C en E.

Vitamines, vezels, mineralen & antioxidanten

Vitamine A is bijvoorbeeld goed voor je huid en ondersteunt je bijnieren. De zoete aardappel bevat meer antioxidanten dan een gewone aardappel. De bloedsuikerspiegel blijft constant en energie wordt langzaam opgenomen in het lichaam. Daarnaast bevat het goede mineralen, vezels & smaakt het heerlijk zoet. Het is dus niet verkeerd om wat vaker gerechten te maken met deze zoete smeuïge toevoeging!

Ingrediënten 2 personen:

2 grote zoete aardappels (ik kocht met oranje schil)
1 blikje zwarte bonen
1 lente-ui
2 tomaten
1 limoen
2 avocado’s
1 mango
Handjevol sla
Rode salsa saus
5 zongedroogde tomaatjes
Peper en zout
Verse koriander
Chili kruiden

Optioneel:
Rijst voor 2 personen

Zo maak je het:

Verwarm de oven voor op 210 graden
Snijd de zoete aardappel over de lengte open, hij moet niet in tweeën vallen dus net voor dat punt. Het snijden gaat vaak stug, gebruik een scherp mesje
Prik met een vork gaatjes in de schil & kook de rijst (optioneel)
Leg een stuk bakpapier op een ovenrooster (de aardappel gaat lekken namelijk) en leg hier de aardappels op. Schuif het rek voor 60 minuten in de oven
Wanneer is de zoete aardappel gaar? De grote variant heeft wel een uur nodig, een kleinere heeft soms genoeg aan 40 tot 50 minuten. Wanneer de binnenkant makkelijk te prakken is & er een zoete stroop uit de aardappel loopt, is hij gaar.

↳ In de tussentijd:
Maak een makkelijke guacamole van 2 avocado’s met koriander en tomaat
Snijd de lente-ui, limoen, tomaten, mango, zongedroogde tomaatjes en laat de zwarte bonen uitlekken en voeg alles samen tot een mix
Vul de aardappel met de guacamole en de Mexicaanse mix