Gevulde paprika’s met quinoa en munt

• 60 min
• Vegan
• Glutenvrij

Heb je zin in een lekker recept wat er ook nog eens super gezellig én goed uitziet? Dan zit je hier goed! Deze paprika’s uit de oven zijn gevuld met een lekkere kruidige quinoa vulling. Een tijdje geleden ging ik eten bij vrienden en toen stond dit gerecht op tafel, ZO LEKKER! Echt ik was direct fan. Dus via Jesse deel ik het weer graag met jullie! Enjoy 🙂

Ingrediënten 4 personen: 

• 4 paprika’s
• 3 zoete aardappelen
• 60 gr. pijnboompitten
• 225 gr. quinoa (of 300 gr. voor extra vulling & grote eters)
• 1 blokje groentebouillon in 500 ml water
• 2 handenvol verse peterselie
• 2 handen vol verse munt
• Paprikapoeder, peper & zout
• 3 knoflookteentjes
• 1 rode ui
• Olijfolie
• 450 gr. kikkererwten
• 140 gr. tomatenpuree
• 4 eetlepels olijven
• 3 eetlepels zongedroogde tomaten
• 250 gr. champignons

Zo maak je het:

1. Verwarm de oven voor op 200 graden, snijd de zoete aardappel in brede repen en leg op een met bakpapier beklede bakplaat. Besprenkel met olijfolie, paprikapoeder, peper en zout. Zet een timer voor 50 minuten en schuif de plaat in de oven.
2. Rooster de pijnboompitten lichtbruin in een pan zonder olie.
3. Kook de quinoa gaar volgens instructies met gekookt water en een blokje groentebouillon.
4. Voeg 1 eetlepel olijfolie toe aan een grote wokpan en bak de ui en knoflook gaar. Voeg de champignons toe en als laatste de kikkererwten.
5. Als de champignons gaar zijn voeg je de peterselie, munt, olijven, zongedroogde tomaatjes toe samen met de tomatenpuree.
6. Op het laatst voeg je de quinoa toe aan de wokpan, schep alvast wat pijnboompitten erdoor en mix alles goed door elkaar.
7. Snijd de bovenkant van de paprika los en hol de paprika uit zodat er geen pitjes en wit meer aan de binnenkant zit. Schep de quinoa saus in de paprika’s.
8. Zet de gevulde paprika’s en de bovenkantjes met steel voor 15 à 20 minuten in de oven. Hopelijk past dit in bij de aardappelen, in mijn kleine oven konden de paprika’s erin toen de aardappelen gaar waren.
9. Als alles gaar is maak je de borden mooi op, garneer de paprika’s met pijnboompitten, munt en peterselie. Eet smakelijk!

☆ ☽

Heb je dit recept gemaakt?
Laat het me vooral weten wat je er van vond! Laat een reactie achter onder dit recept of deel een foto op Instagram met #foodbymooncom. Geniet ervan!