Heerlijke zoete aardappelcurry

• 30 m.&45oven
• Vegan
• Glutenvrij

Dit is mijn favoriete curry van dit moment, ik zou het elke dag wel kunnen eten, echt dit recept is zo lekker! De curry bevat weinig ingrediënten maar de saus is heerlijk romig en vullend door de zoete aardappel stukjes uit de oven in combinatie met spinazie. Alles lekker even laten pruttelen zodat de kokosmelk lekker romig wordt en de kruiden er goed intrekken. Smullen maar!

Een zoete zacht romige curry

Het orginele recept komt uit de Allerhande maar ik heb wat aanpassingen toegevoegd om deze zoete & romige curry helemaal glutenvrij te maken. Je kunt verschillende bijgerechten toevoegen zoals naanbrood, papadums & rijst. In principe is dit gerecht genoeg voor vier personen, ook zonder rijst. Hier komt ie;

Ingrediënten 4 personen: 

• 2 zoete aardappelen (groot)
• 2 el olijfolie
• 2 tenen knoflook
• 1 middelgrote ui
• 1 el verse gember
• 2 wortelen
• 4 el Thaise rode currypasta
• 800 ml kokosmelk
• 400 g verse spinazie
• 2 limoenen
  
  Optioneel:
• Rijst voor vier personen
• 8 papadums = glutenvrij
• 4 mini-naanbroodjes (bevat gluten!)

Zo maak je het:

1. Verwarm de oven voor op 180 graden, leg een vel bakpapier op de bakplaat en snijd de zoete aardappel in (kleine) blokjes. (Kook de rijst volgens instructies).
2. Verspreid de blokjes zoete aardappel over de bakplaat met 1 el olijfolie, peper en zout. Masseer kort in met je handen. Zet de plaat in de oven voor 45 minuten. Check tussendoor of ze goed gaar zijn, de blokjes moeten goed zacht zijn.
3. Snijd de knoflook, ui, gember en wortel fijn. Verhit 1 el olijfolie in een grote pan. Bak hierin de knoflook, de ui en de gember tot je het goed begint te ruiken. Doe daarna de currypasta en de wortelblokjes in de pan en roer goed door. Bak 5 minuten, tot de wortel een beetje zacht is.
4. Giet de kokosmelk in de pan, draai het vuur laag en laat 10 minuten pruttelen met de deksel op de pan. Bak eventueel de naanbroodjes volgens instructies op de verpakking.
5. Roer daarna de spinazie door de curry tot het helemaal geslonken in, roer de geroosterde zoete aardappel door de curry en snijd de limoen in partjes. Serveer de curry met papadums, limoen en optioneel; de naanbroodjes en rijst.

☆ ☽

Heb je dit recept gemaakt?
Laat het me vooral weten wat je er van vond! Laat een reactie achter onder dit recept of deel een foto op Instagram met #foodbymooncom. Geniet ervan!