Noedels met een aubergine & paddenstoel kokossaus

  • 30 min
  • Vegan
  • Glutenvrij

Exact een half uur had ik om avondeten te maken zodat de voetbaltraining op tijd gehaald kon worden. Dit is een gerecht wat je wil maken op zo’n moment! Ik moet wel eerlijk bekennen ik alvast de voorgesneden champignons had gekocht bij de supermarkt. Dit doe ik normaal nooit maar het scheelt zeker tijd.

Toen hij de deur uit ging was het voor mij tijd om aan de slag te gaan met de fotografie en daarna het proeven. En misschien schrikt de combinatie van kokosyoghurt en kurkuma je af; but don’t worry! Het is super heerlijk romig en fris dit gerecht! Eentje om te proberen (al zeg ik het zelf).

Ingrediënten 2 personen: 

  • 400 gram kastanje/shiitake paddenstoelen
  • 400 ml kokosyoghurt
  • 1/2 aubergine
  • 1 paprika
  • Rijstnoedels voor 2 personen
  • 2 el olijfolie
  • 1 el kurkuma
  • 1,5 cm verse gember
  • 2 knoflookteentjes
  • 1/2 rode peper
  • Sap van 1 limoen
  • 1 handje verse koriander
  • Chili vlokken, naar smaak
  • Zout & peper, naar smaak

    Optioneel
  • 1 courgette erbij (=extra grote portie)

Zo maak je het:

  1. Maak de champignons schoon met een stuk keukenrol papier en snijd ze samen met de paprika (&courgette) en aubergine in reepjes.
  2. Pak een grote koekenpan en verwarm een eetlepel olijfolie. Bak de champignons, paprika, (courgette) en aubergine een paar minuten zodat ze iets zacht zijn en voeg de kokosyoghurt toe, breng op smaak met wat peper.
  3. Laat het geheel twintig minuten garen. Roer de saus om de paar minuten goed door. Bereid de rijstnoedels volgens de instructies van de verpakking.
  4. Snijd de knoflook, rode peper en geschilde gember in kleine stukjes, pak een klein pannetje en bak hier de knoflook, gember en rode peper in gaar. Na 5 minuten op middelhoog vuur mag dit bij de grote pan met de groente saus.
  5. Voeg ook de kurkuma, zout en peper toe. Laat geheel nog 5 minuten garen.
  6. Breng de groentesaus extra op smaak met het limoensap, zout en peper. Verdeel de groenten en de noodles over twee borden. Garneer met wat extra chilivlokken en verse koriander.

☆ ☽

Heb je dit recept gemaakt?
Laat het me vooral weten wat je er van vond! Laat een reactie achter onder dit recept of deel een foto op Instagram met #foodbymooncom. Geniet ervan!

Geef een reactie